豆腐春秋

发布时间:2010-10-11 14:23:57
——扬州维扬豆制食品有限公司及维扬豆食宣传片解说词
 
千百年来,扬州人爱吃豆食,豆腐制品技艺世代相承。那清醇绵软的豆腐浆水,如同母亲的乳汁,滋养着人们的繁衍生息,流淌进滔滔不绝的历史长河,谱写出别具亲情的豆腐春秋。
 
早在唐代,扬州高僧鉴真和尚东渡,将扬州的豆腐制法传到日本,鉴真被日本民众称为豆腐业的祖师。
 
时至清代,扬州豆食制作师傅们汲纳众长,精品迭出。据李斗《扬州画舫录》载:“贮草坡豆腐干,姚氏为最,称为‘姚干’”。又有天宁寺文思和尚“善为豆腐羹甜浆粥”,其豆腐细长如丝,滋味鲜美,至今效其法者,谓之文思豆腐。咸丰年间,有东焦周生于《扬州梦》中记道:“腐干用不接腐皮者切细丝,拌食,或汇鸡丝,长鱼汤,味极佳,他处无此!
 
1856年,江忠亮在扬州钞关门大街(今埂子街)开设江所宜香干店,选料精良并取古运河水浸泡,制作严谨,工艺独特,配料考究,备受青睐。
 
及至20世纪50年代初,扬州豆腐制品作坊多达108家,以江所宜,天香,萧万泰三家最受欢迎。1956年以江所宜豆作坊为主体,联合各家成立扬州豆食业总店,1984年改称扬州豆制食品厂,2003年改制后称扬州维扬豆制食品有限公司。随着城市改造和企业规模的不断扩大,厂址也迁至解放北路92号。
 
50年前,扬州豆食业总店独此一家,别无分店;今天扬州的豆食业仍以扬州维扬豆制食品有限公司为龙头,也是毋庸置疑的。唯有此处继承了维扬豆食的千年传统,保存着江氏制作技艺的独到风格。
 
维扬豆食制作技艺,工序并非十分繁琐,大体包括浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲缸、凝固、浇制、压榨、剥离等,但环环相扣,一丝不苟。具体操作,能观其形,难忖其度,讲究点浆准确,蹲缸到位,搅拌有序,压榨适度,一气呵成。关键技艺的把握,靠师傅口传心授, 个人反复实践,方能领悟其中奥秘。操作中视原材料质地、成品种类不同以及当时温度,湿度差异,会有若干变数,稍有差池,其味迥异。现代生产逐步运用机械动力来提高劳动效率,但依靠艺人目测、手感来把握的工艺为任何现代技术均无法取代,这便是该项技艺最核心的部分。曾经有外地厂家派员来扬将工艺全程摄像记录下来,回去后依样生产,然而终究不能出现同样的效果,不能不感叹扬州豆腐制作为绝技。
 
维扬豆食种类繁多,名品芬芳。
 
干丝干,呈淡黄色,有豆香味,块形整齐均匀,质地密实,富有弹性,成片不断条,不酸不黏,咀嚼有劲。扬州厨师制作“大煮干丝”必用维扬干丝干作原料,称“唯有此干能做此菜”。多年来,海外盛宴每用飞机专递扬州干丝干,图的便是其正宗本味不变。
百页,薄如纸,柔如绢,鲜嫩,绵软,滑腻,纤细,有持久的豆花香,既可单独成菜,拌绘炒烧皆可,又可作辅料,为其他菜肴平添几分香韵。
 
茶干,工艺以“焐”见长,使用圆茴,冠桂,厂香等天然香料,有五香、酱、虾、辣等各种,味不雷同,适应着不同人群的口感需求,香气馥郁,滋味悠长。
最是维扬豆食制作技艺与维扬素食制作技艺相结合,烹制出来的素板鸭、素火腿、素鸡片、素肠 ,素牛肉,素千层及各种茶干,融色,香 ,味,性于一体,以素代荤,别具一格。其蛋白质丰富优秀,低脂和无胆固醇,将传统豆食推向高档、雅致和时尚,成为人们绿色宴席上的主打菜肴。
 
人称“大豆食品为21世纪全球最受欢迎的营养保健食品之一”,而扬州豆食深深扎根于民众饮食习俗已逾千年。扬州“早上皮包水(吃茶干丝、 点心), 晚上水包皮(沐。毕嘌爻上。俗称“青菜豆腐保平安”则诠释了健康饮食的理念。世界上没有任何一种食品能比豆食与人民群众生活联系更为密切,维扬豆食已成为扬州饮食文化的品牌、扬州城市的名片。
 
如今,维扬豆食遍布街巷乡村,连接千家万户,畅销国内国外,于同行中始终保持销量第一,仅北京城里就有维扬豆食销售点超千家。
 
维扬豆制食品公司以“树市场意识、拓维扬品牌、创豆食文化、做合格员工、建诚信企业、展公司形象”为企业精神,以维扬消费者利益为己任,坚持全面质量管理,一贯注重食品卫生营养,顺利通过了ISO9001——2000国际质量管理体系认证和HACCP国际食品安全管理认证。公司的多项产品获“省优”、“部优”、“扬州市消费者满意商品”、“扬州市名牌产品”、维扬牌商标获“扬州市知名商标”称号。公司一举摘得“扬州市政府菜篮子工程放心豆制品生产企业”,“江苏省放心生产企业”的桂冠。
 
维扬公司创造了辉煌,也令一些不法商家觊觎不已,频频利用假冒伪劣产品冲击市场。为保护品牌,维扬公司首创了“豆食印字工艺”,连续获得发明和产品外观设计专利7个,在工商、公安部门的支持下,有效地遏制了社会不法分子的侵权行为。
 
老百姓们对维扬豆食情有独钟,视维扬公司如同亲人。公司开展的“寻找有情人”活动,参与者众多,引发了轰动效应。公司聘请的一些义务“市民有情人”,他们奔走菜市场之间,用质朴的语言叙述着对维扬豆食的不解情缘……归根到底一句话:“维扬豆食,营养卫生;买豆食,请认准维扬商标!

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